¿Qué es la Helicicultura?

La Helicicultura es el arte de criar caracoles con objeto de aprovechar su carne y sus productos, aunque hoy día también puede considerarse el aspecto lúdico, es decir la cría de caracol como hobby o afición, aspecto este que cada vez está teniendo más adeptos.

Helicicultura es una palabra compuesta, formada por “helici” que deriva del latín Helix,-icis, espiral, y cultura, cultivo. Helici pues, hace referencia a un género de caracol que tiene la concha en forma helicoidal.

Breve Historia del caracol y la Helicicultura

La utilización del caracol como animal comestible es tan antigua como la misma humanidad. Restos fósiles de moluscos encontrados en cavernas prehistóricas ya lo demuestran. Los romanos fueron, no solo consumidores, sino también importantes criadores, ya que idearon los primeros recintos conocidos para criar caracoles. Estos tenían secciones separadas para las diferentes especies y ya introdujeron la selección de los mejores especímenes para dedicarlos a la reproducción.

El caracol y la Helicicultura en la época romana

Según Plinio, fue Fulvius Hirpinus el que estableció en Tarquemia, una ciudad toscana no muy lejos de Roma, la primera coclearia o lugar de cultivo, aproximadamente en el año 50 a.C., y en la que engordaban a los caracoles con vino y con salvado, alcanzando una merecida importancia.
No solamente se dedicaban en las coclearias a la mejora de las especies nativas de caracoles, sino que en ellas se criaban también otras especies procedentes de Iliria, del norte de África, de Boreales, de Capri y de Liguria. Aunque algunas especies de estos caracoles son todavía apreciadas, en la actualidad no alcanzan, ni con mucho, la estimación que gozaron entre los romanos.

Algunos de estos parques de crianza de caracoles se establecieron en Pompeya, junto al Vesubio, donde siglos más tarde los arqueólogos descubrieron miles de conchas que demuestran que el comercio de caracoles en aquella época era un negocio redondo. Por otra parte, Plinio hablaba ya entonces de los caracoles asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento de las comidas. En la Galia romana se tomaban junto con las frutas y los quesos. Según una reciente investigación hecha por la Universidad de Cádiz, los caracoles formaban parte de los ingredientes que contenían las vasijas de Garum (salsa que se usaba como condimento en la época antigua y que era muy apreciada) que se han encontrado en los restos de un pecio de época romana hundido en la Costa Mediterránea.

El caracol en la Edad Media y en la Edad Moderna

También fue una época de apogeo de los caracoles la Edad Media, en la que se consumían en abundancia, entre otras razones porque esa “carne” era apta para la abstinencia cuaresmal. Se comían los caracoles fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos, y en algunos monasterios europeos fue un plato habitual.

Parece ser, que a principios del siglo XVIII, el caracol desapareció de las mesas nobles. Fue un político y gastrónomo francés, Talleyrand, quien volvió a ponerlo de moda. Su resurgimiento llegó porque le pidió a su jefe de cocina que los preparara para la cena que ofreció al Zar de Rusia. Desde ese momento, la fama de los caracoles volvió a correr como la pólvora por toda Europa.

El caracol y la Helicicultura en la época actual

Hasta hace poco la actividad helicícola se limitaba a la simple búsqueda de caracoles, la mayoría de las veces para consumo propio o bien para vender en mercados. A partir del siglo pasado, las cualidades gastronómicas del caracol empezaron a ser tan apreciadas que pasó a convertirse en un alimento muy solicitado, y ya en los años 60 comenzaron los primeros intentos de cría del caracol por parte de criadores particulares en instalaciones rústicas al aire libre.

En España, el consumo de caracoles terrestres tiene un notable arraigo en nuestra cultura ya que han formado parte desde siempre de la alimentación, especialmente, en épocas de hambruna. Hoy constituye un plato corriente, típico e imprescindible en ciertas festividades, y considerado un lujo en determinados restaurantes. Como ejemplo, podemos citar que en Logroño se consume la sopa de caracoles a la riojana el día de San Juan; en Huesca y en otros puntos de Aragón, el día de San Jorge se consumen asados con ajo y aceite; en Álava, el 28 de abril, día de San Prudencio,  se elabora un plato muy típico que consiste en introducir una minúscula seta dentro del caracol; en Mallorca toman caracoles con pollo el 3 de mayo, fiesta de la Invención de la Santa Cruz.
En Lleida se celebra la fiesta del caracol de Lleida, en la que destacan los desfiles de las peñas y las carreras de caracoles. En 2006 ha cumplido su XXVII aniversario y ha sido declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional en el 2005. El Aplec del caracol 2006 se ha desarrollado durante los días 20, 21 y 22 de mayo, en donde los 12.000 miembros de sus aproximadamente 100 peñas, con sus allegados, han consumido más de 100 toneladas de caracol.

El tipo de caracol que se consume en España varía de una región a otra, e incluso dentro de un mismo tipo hay marcadas preferencias por determinados tamaños. Así, el caracol más consumido en Andalucía es el llamado caracol blanquillo, cuyo nombre científico es Theba pisana. Le sigue la cabrilla, o Otala lactea, y a mucha distancia el Hélix aspersa, llamado bolluno en Andalucía oriental y burgao en la occidental.

El caracol más consumido en España, con mucha diferencia, es el blanquillo, aunque el más universal, tanto en nuestro país como en el resto del mundo es el Hélix aspersa.

Dentro de la especie Hélix aspersa, hay que distinguir las variedades Petit gris y Gros gris, cuyas diferencias en tamaño y calidad de carne determinan los distintos mercados, los cuales presentan notables elementos diferenciadores.

En nuestro país se consume también el Iberus gualterianus o alonensis, conocido popularmente por “vaqueta”, o "vaca", el caracol más exquisito y caro de nuestra gastronomía, y que se encuentra en proceso de extinción debido a los abusos en su recolección. En Andalucía está protegido, aunque casi nada se está haciendo para su recuperación. En otras Comunidades Autónomas se permite su recolección, y en alguna otra se está tramitando su protección.

Las formas de preparación de los caracoles en España, son pues inmensas, y varían como veremos de una región a otra. Así, se puede hablar de caracoles a la andaluza (ajo, cebolla, jamón, longaniza, tomates, hierbabuena, perejil, harina, pimienta y guindilla), a la extremeña (peregil, ajo, tomillo, laurel, harina, huevo, limón y sal), a la palentina (jamón, lomo de cerdo, guindilla, ajo, tomates, chorizo, vino blanco, piñones, huevos cocidos, perejil, pimienta, aceite y sal), a la riojana (aceite, jamon, harina, cebolla, pimientos rojos, tomates, sal y pimienta), a la aragonesa (ajo, cebolla, jamon de Teruel, lomo picante, tomate picado, harina, guindilla, perejil picado, aceite y sal), a la madrileña ( cebolla, jamon, chorizo, tomate, caldo de carne, comino, guindilla, pimentón dulce, ajo, aceite y sal). Otras conocidas recetas son: caracoles al ajillo, con alioli, conejo con caracoles, arroz caldoso de caracoles y acelgas, caracoles con salsa de ortigas, etc. En algunas provincias andaluzas, especialmente Sevilla, Cádiz, Córdoba y Huelva son habituales encontrarlos en los bares como “tapas”, y en otras como Valencia, es ingrediente de un famoso plato, la paella, de la que dicen que aderezada con el Iberus alonensis o “vaqueta", "vaca” es insuperable.

Aunque es en los tiempos actuales cuando la Helicicultura se está desarrollando de una forma clara en España, ya ha habido con anterioridad otros intentos de despegue, los cuales resultaron un fracaso. Las razones de estos fracasos fueron variadas, y han venido tanto por el lado de la oferta como de la demanda.

En el lado de la oferta podemos afirmar que la Helicicultura era algo totalmente nuevo y desconocido, y que los empresarios agrarios, siempre conservadores, y que eran los que podían haber puesto en marcha iniciativas de producción, no se han caracterizado precisamente en este pais por intentar innovar con nuevos productos. Por otro lado, aquellos valientes emprendedores que se lanzaron con buena voluntad, tuvieron que luchar con más inconvenientes de los que pudieron aguantar, siendo el mayor de todos el gran desconocimiento que había sobre las técnicas de producción y la total ausencia de centros de formación de Helicicultura. Al mismo tiempo, el entorno no era propicio, pues no existían todavía en el sector las llamadas producciones alternativas o complementarias, como han sido luego la cría de avestruz, chinchilla, perdiz, faisan y otras ganaderías alternativas. Todavía hoy, no es raro hablarles de cría de caracoles a algunos agricultores y que les entre la risa.

Por el lado de la demanda tampoco las circunstancias eran las más apropiadas. El mercado estaba abastecido con la oferta de carne tradicional: ternera, cerdo, pollo, etc., y no eran muy bien recibidas las innovaciones en cuestión de gastronomía. El otro sector de gran demanda hoy día es el de la restauración, que por aquellos entonces no representaba ni una sombra de lo que es hoy día.